[Veskov]

У каждой страны есть свой хлеб
Есть французский хлеб, немецкий, польский и т.д. Это обусловлено регионом, климатом и соответственно рационом питания.

Мы поговорим о ЯпПане - это японский хлеб. "Пан" - с японского переводится как хлеб.
Именно японский хлеб меня заинтересовал, так как он относительно молодой и отличается от того хлеба к которому мы привыкли.

Краткая история:
В странах Востока хлеб в нашем понимании как пищевой продукт из муки злаковых культур был не нужен. С давних времен его вполне заменял рис. Во многих других регионах мира, где в силу климатических условий рис не вызревал, человек искал свой продукт, столь же питательный как рис, сравнительно дешевый, устойчивый в хранении, с хорошими вкусовыми качествами. У большинства народов таким продуктом стал хлеб. Вначале это были пресные лепешки, но потом человек научился выпекать хлеб из заквашенного теста.
Японцы впервые попробовали хлеб с прибытием первых судов из Европы. Японское слово “пан” – хлеб, происходит от португальского пао. За португальцами на Японских островах попытались обосноваться испанцы, голландцы, датчане, французы, англичане. Они заводили свои пекарни и выпекали хлеб, но также только для собственных нужд. Делались попытки приучить и японцев к хлебу. Однако он не приживался на японском столе. А с 1639 года, когда правители Японии практически полностью закрыли страну от внешнего мира и выслали иностранцев, потребителей хлеба совсем не стало. Более 200 лет никто и не пытался заняться его выпечкой.
Лишь с открытием страны после Реставрации Мэйдзи в 1868 году, когда начался бум освоения западной культуры, хлеб вновь появился в Японии. Однако и на этот раз его потребителями были иностранцы. Хлеб, как удобный продукт питания, японцы не воспринимали. Привычней был рис. В 1871 году некий Ясубэй Кимура открыл в Токио пекарню “Кимурая”. Сперва хлеб в ней пекли по голландским рецептурам, поскольку главный пекарь “Кимурая” когда-то работал управляющим в доме голландской семьи в Нагасаки. Однако сразу возникли трудности со сбытом из-за того, что рецепт выпечки не соответствовал вкусовым традициям японцев. Тогда в “Кимурая” стали использовать в качестве закваски не дрожжи, а барду, осадок, который остается во время процесса ферментации риса при изготовлении сакэ. Реализация хлеба увеличилась, но для японцев он продолжал оставаться экзотическим продуктом.
Дальнейшее распространение хлеба в Японии связано со многими политическими и социальными изменениями в стране. По западным образцам формировались армия и флот. Многое было заимствовано, но рацион питания солдат и матросов оставался привычным, японским. Однако сразу проявилась проблема болезни бери-бери (пеллагры). Как было позднее установлено, это заболевание обусловлено недостатком в пище витамина В1. Оно сопровождается сердечно-сосудистыми расстройствами, отеками, полиневритом. Бери-бери чаще наблюдается в регионах, где население питается обрушенным рисом. Механизм и причина заболевания в то время не были ясны, но японские врачи стразу обратили внимание на то, что солдаты европейских стран заметно меньше подвержены этому заболеванию. Было высказано предположение, что это обусловлено различием в рационах питания. Для проверки гипотезы был проведен ряд экспериментов. Стало ясно, что для профилактики болезни необходимо включать в рацион военнослужащих хлеб из муки цельного помола. Это стали делать, хотя само понятие связанных с авитаминозом болезней, к таким была отнесена и бери-бери, было введено в научный оборот лишь в 1912 году. Но уже во время войны Японии с Китаем в 1894 году и с Россией в 1904 году японские солдаты на позициях получали хлеб. Заметное улучшение здоровья солдат после введения в рацион хлеба укрепило мнение, что его употребление полезно для здоровья.
Казалось, что хлебу в Японии дан “зеленый свет”. Однако он так и не попал в категорию основных продуктов питания японцев. Видимо, потому, что хлеб должен был не дополнить, а потеснить рис, который был и остается “всему голова” на японском столе. Из хлебных изделий прижились в то время пан-ан. Это что-то среднее между булочками и пирожками. У них специфический “японский” вкус, обусловленный тем, что в качестве закваски используется упоминавшийся выше осадок, получавшийся при изготовлении сакэ, да и начинка-прослойка внутри булочки представляет собой чисто японский фасолевый мармелад. Булочки с начинкой начали выпекать в “Кимурая” в 1875 году и посвятили их императору Мэйдзи. Они стали очень популярны у токийцев. Но эта популярность, как считается, была на первых порах обусловлена стремлением покупателей продемонстрировать лояльность и любовь к императору. По тем временам реализация была весьма внушительной – 100 тысяч булочек в день. Какая бы причина ни лежала в основе этого, но японцы постепенно привыкли к пан-ан. Однако в наши дни “Кимурая” продает в лучшем случае 18 тысяч таких булочек. Это много меньше, чем во времена Мэйдзи, если учесть, что население Токио с тех пор увеличилось более чем в пять раз.
После Второй мировой войны распространение хлеба в Японии во многом стимулировалось тем, что японцы обслуживали американские военные базы и получили хорошую практику в американских пекарнях. И все же до 1970-х годов хлеб был почти незнаком большинству японцев. В Токио, Осака и некоторых портовых городах были хлебные магазины для иностранцев. Как правило, пекарни были связаны с ресторанами национальной кухни. В Токио, например, в начале 1970-х годов черным ржаным хлебом славилась немецкая булочная, одна единственная на весь город. В польской булочной выпекали пеклеванный хлеб, несколько булочных специализировались на французской выпечке.
Нужна была привычка японцев к хлебу. Она развилась с внедрением в Японии заведений компаний быстрого питания, прежде всего “Макдоналдс”. Булочки с гамбургерами и другими вложениями были в первые годы своего появления на Японских островах экзотикой для японцев. Но постепенно они перешли в разряд обыденного. На столах японцев появились сэндвичи. Сейчас в Токио нет проблем с приобретением хлеба для тостеров. Правда, за черным хлебом, а его предпочитает большинство россиян за обедом, приходится ездить в специальные магазины и пекарни.


Журнал “Япония сегодня”
№8 2003   

[Veskov]

Тесто

540 gr. хлебной муки
60 гр. пшеничной муки-all-purpose (использовала цельнозерновую)
10 гр. (2,5 ч.л.) сухих дрожжей
30 гр. сухого молока
80 гр. сахара
9 гр. соли
1 яйцо
250 гр. молока
150 гр. сливок д/взбивания - 30% жирности

форма размером 13х33х12 см


Для теста - растворить дрожжи в теплом молоке; добавить сливки, сахар, яйцо, сухое молоко и муку.

В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~3-5 минут. Тесто практически сразу соберется вокруг крюка.
Затем добавить соль и продолжить замес следующие 12-15 минут.
В конце замеса будет упругим, гладким , на вид немного резиновым, практически не липнущим.

Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на расстойке 1 час при комнатной Т. Тесто за это время увеличится вдвое.
Тесто было на предварительной расстойке 40 минут. Вывод - можно легко уменьшить кол-во дрожжей и увеличить время брожения, дав подойти тесту, не спеша.

Подготовить форму для выпечки хлеба, смазав ее маслом.

После предварительной расстойки тесто абсолютно не липкое, использование дополнительной муки при разделке теста и формовке не требует.

Разделить тесто на 4 части. Тесто абсолютно без каких-либо признаков внутренних пузырей - так и должно быть!

Обмять тесто, скатав в шарики. Прикрыть пленкой и дать отдохнуть ему 20 минут. За это время тесто успеет увеличиться в 2 раза!!! Все таки дрожжей переизбыток, посмотрим, как скажется на вкусе.

Накрыть форму с заготовкой пленкой и оставить на окончательной расстойке до увеличения объема на 2/3 объема формы - 30-40 минут.

За 20 минут до выпечки нагреть духовку до 170 Ц (340 Ф).

Перед выпечкой надрезать хлеб НЕ надо.

Перед посадкой хлеба в духовку смазать слегка его верхушку яйцом или молоком.

Выпекать 40 минут БЕЗ пара.

Остудить хлеб полностью перед нарезкой.   

[Veskov]

еще картинка