Сыры с плесенью для гурманов
|
Автор |
Сообщение |
Валентина Слободянюк Instructor
Зарегистрирован: 24.02.2010 Сообщения: 4454 Откуда: Киев
|
Добавлено: 22.09.2010, 00:19 Заголовок сообщения: Сыры с плесенью для гурманов |
|
|
Вот вспомнила - писала когда-то по работе про сыры.Французские сыры - особенные. Французы вообще странные люди - жаб едят, улиток. И сыры у них - с плесенью. Причем есть разновидности - плесень белая, розовая и голубая. У них они очень популярны и не так дороги, как у нас. Довелось много попробовать. Есть очень интересные и настолько вкусные - что даже цена не останавливает!)) но есть и такие "вонючие", что просто удивляешься кто ж такой рецепт выдумал и главное зачем?))
"Опытный maître fromager - "сырный" мастер - всегда отдаст предпочтение фермерским сырам, которые производятся не фабричным путем, а вручную - без использования техники, ускоряющей их созревание и изготовление. Такой сыр экологически чистый (его еще называют органическим), обладает индивидуальным характером и сохраняет природный вкус молока, из которого они сделаны, и лугов, на которых паслись животные, дающие это молоко.
Такие маленькие сыроварни изготавливают сыр в соответствии с традициями, которые передаются из поколения в поколение и обычно характерны только для определенного региона. Такой сыр не имеют права производить даже в соседней деревне.
Традиционный Бри-де-Мо (Brie de Meaux) не зря называют "королем сыров". Этим званием сыр был отмечен на Венском Конгрессе 1815 года, где гурманы разных стран мира единогласно заявили, что он достоин такой награды. Это и сделало его одним из самых известных сыров в мире. В отличие от обычного "Бри", происхождение которого не защищено сертификатом, Brie de Meaux присвоена категория AOC и он может изготавливаться лишь в одном месте в области Иль-де-Франс, неподалеку от Парижа.
Необходимо отдельно сказать о запахе. Практически все изысканные сыры имеют интересный, необычный аромат. Он может совпадать со вкусом, может немного быть на него похожим, но иногда кардинально от него отличается. Например, австрийский Моосбахер имеет довольно острый аромат, но вкус у него сладковато-сливочный.
Поэтому, выбирая сыр, важно его не только понюхать, а и попробовать небольшой кусочек. Дело в том, что расположенные на языке вкусовые рецепторы распознают лишь четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А вот обоняние человека способно различать до 10 000 запахов. Наш нос соединяется с горлом в задней части рта с помощью небольшого канальца (ретроназальный канал). Благодаря ретроназальному запаху мы ощущаем вкус, но то, что мы называем вкусом, на самом деле запах.
Многие изысканные сыры содержат целую гамму ароматов и букетов, сравнимых с ароматами изысканных вин. Но некоторые фермерские сыры, особенно из сырого молока, имеют запахи, довольно неприятные для начинающих "сыроманов". Камамбер Рюстик делается традиционными методами из непастеризованного молока от коров нормандской породы. Настоящий Camambert de Normandie должен иметь обильный букет. Поскольку влаги в нем много, он достигает пика своего вкуса и аромата в молодости, пока еще полностью не перебродил. Чтобы научиться наслаждаться такими сырами, необходимо быть готовым к необычным и даже странным запахам."
Когда я впервые попробовала их Рокфор, с голубой плесенью - даже не смогла прожевать.... это было нечто. Потребовалось время, для того чтобы привыкнуть. Сейчас могу скушать с удовольствием пару кусочков, со свежим зерновым хлебушком и медом, очень вкусно.
А некоторые излюбленные фермерские сыры - типа Реблошона например, не то что есть - нюхать невозможно без отвращения. Конечно, свой организм можно приучить к чему угодно, но стоит ли?
Сыр Реблошон (Reblochon)
По легенде, своим рождением сыр Реблошон обязан смекалке савойских крестьян и их "огромному желанию" платить налоги (впрочем, это "желание" присуще не только савойским крестьянам).
Согласно закону, бытовавшему в то время, крестьяне были обязаны отдавать феодалу все надоенное молоко. Вполне естественно, что при сборщике налогов коров никогда не доили полностью. Молоко, которое крестьяне получали после ухода сборщиков налогов было более жирным и крестьяне делали из него сыр, а название сыра происходит от французского слова reblessa, что на местном диалекте означает "маленькое воровство", "хитрость", "уловка".
На французском это звучало как "re-blocher" - дословно, "повторно доить корову".
Согласно традиции савойских фермеров, Реблошон делали исключительно женщины. Реблошон - излюбленное лакомство савойских крестьян, благодаря простоте и быстроте созревания. Помимо этого, солоноватая мякоть Реблошона, с присущим ей легким ореховым ароматом, ценится благодаря своей питательности и высоким вкусовым качествам.   |
|
Вернуться к началу |
|
|
Jam
Зарегистрирован: 04.08.2010 Сообщения: 1083 Откуда: Киев
|
Добавлено: 22.09.2010, 00:22 Заголовок сообщения: |
|
|
Что за жизнь: дом на чердаке, машина без крыши, сыр с плесенью...)))   _________________ Ученик   |
|
Вернуться к началу |
|
|
Haveunique Instructor
Зарегистрирован: 14.07.2010 Сообщения: 3815
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Gerbut
Зарегистрирован: 05.08.2013 Сообщения: 1195
|
Добавлено: 18.12.2013, 17:00 Заголовок сообщения: |
|
|
Еще немного о сыре!   |
|
Вернуться к началу |
|
|
Художник
Зарегистрирован: 14.02.2012 Сообщения: 1647 Откуда: Киев
|
Добавлено: 18.12.2013, 17:56 Заголовок сообщения: |
|
|
Таня,а козий сыр ты пробовала?
запах...не передать словами...   _________________ {per aspera ad astra}
Be water,my friend.   |
|
Вернуться к началу |
|
|
Ravshan15
Зарегистрирован: 19.07.2013 Сообщения: 133 Откуда: Киев
|
Добавлено: 21.12.2013, 00:34 Заголовок сообщения: |
|
|
Довелось готовить блюда из сыров выдержанных в сене, в листьях табака, в бочках с виски. Это очень-очень вкусно, они без плесени, готовят их из овечьего, говяжьего или козьего молока))))
Моя слабость- это Буратто! Просто КОСМОС!!!! Но увы все эти сыры также космически дорогие(((
К сырам с плесенью отношусь неоднозначно, т.к я считаю что плесени также, как и другим живым грибам и бактериям не место в организме.   |
|
Вернуться к началу |
|
|
Bu Гость
|
Добавлено: 16.01.2014, 01:14 Заголовок сообщения: |
|
|
Заляпала всю клавиатуру слюной
Очень люблю сыры с плесенью, от того то так тема и зацепила.
Не сочтите за рекламу, но вот http://www.seliskasirovarnia.com.ua/ Это дивная крошечная сыроварня в Закарпатье. Сыры изготавливаются по швейцарской технологии. Очень познавательная экскурсия, очень вкусные сыры. Всегда когда бываем в том районе привозим пол-багажника их продукции )))   |
|
Вернуться к началу |
|
|
fedorov
Зарегистрирован: 30.05.2014 Сообщения: 1593
|
Добавлено: 09.11.2014, 18:42 Заголовок сообщения: |
|
|
я сейчас ощутил себя Рокки из Чипа и Дейл!!   |
|
Вернуться к началу |
|
|
Denys
Зарегистрирован: 13.06.2014 Сообщения: 295 Откуда: Киев
|
Добавлено: 28.04.2015, 12:16 Заголовок сообщения: |
|
|
я в последнее время ищу тех, кто такие сыры может готовить дома.. есть тут такие?))   |
|
Вернуться к началу |
|
|
GEO
Зарегистрирован: 23.07.2014 Сообщения: 244 Откуда: Киев
|
Добавлено: 27.07.2015, 16:53 Заголовок сообщения: |
|
|
В последнее время (это уже года два) ем только сыр "Сулугуни", грузины делают. Он тоже разный бывает. Но мы нашли тех, кто делает более менее приближенно к настоящим.   |
|
Вернуться к началу |
|
|
GEO
Зарегистрирован: 23.07.2014 Сообщения: 244 Откуда: Киев
|
Добавлено: 06.08.2015, 16:56 Заголовок сообщения: |
|
|
Да, если кому будет интересно, дам контакты...   |
|
Вернуться к началу |
|
|
Gerbut
Зарегистрирован: 05.08.2013 Сообщения: 1195
|
Добавлено: 13.04.2016, 11:59 Заголовок сообщения: |
|
|
...   |
|
Вернуться к началу |
|
|
|